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谈火锅

2017-11-25 17:14来源:美文网作者:点击:16...

川渝地区,地处四川盆地,因海拔较低,故寒气、湿气重。

祛寒,成为人们经久不衰的话题。

在衣着上,保暖衣成为人们必备之物。在行住上,人们喜爱用热水泡脚。用上玫瑰、牛奶、白醋、生姜、艾草等材料。倒入浸入脚踝的热水中,使全身心得到巨大的满足。而“民以食为天”,在老百姓最关注的食物上,火锅成为了首选之物。

川渝火锅,以麻、辣、鲜、香著称。看似过火,实则为补。其底料以八角茴香、草果、川椒等滋阴补阳之物为主。《黄帝内经》中记载:春夏养阳,秋冬养阴。因此,冬夏吃火锅,正好符合千百年来的中医哲理。

无论达官显贵,文人骚客抑或黄发垂髫,市井街坊皆可食用,皆大为称赞。逢节假日,呼三五好友于灯红酒绿之处,大街小巷旁,于温馨家室中食火锅。

一般人食火锅,分为调制酱料,选锅底食材,涮食材三部曲。

火锅蘸料,一门精深的学问,于食材同样重要。其分为清酱和浊酱两种。

清酱,以麻油铺底,倒入覆盖蘸盘的量足矣,加入少许香菜去腥味,再放极少青红小辣椒,此多用来蘸肉丸,便于衬托出肉丸固有的滋味。通常用长筷在清汤锅底处打捞浮在水面上的丸子,放入干净的碗中,冷却小会儿,再拿长筷小心翼翼的拾起肉丸。不过我通常用长筷插入肉丸中,这样既稳固妥当又易于均匀地在酱料中翻滚。放入清酱味碟中,来回搅动,待面上有层薄薄鲜色酱汁,可起筷品尝。入口是爽滑多汁,咬一口q弹细嫩,口腔逐渐升温,味觉和心灵同时得到满足。细细嚼碎下去,那余韵还在舌尖上回旋腾飞,使你迫不及待的想要品尝下一颗。

这是清酱,浊酱稍许复杂,但味觉更胜一筹。

以蒜蓉、芝麻酱铺底,中层选用芝麻、花生油,上层以沙茶酱为好,再撒上一勺辣椒油。这用以蘸牛羊肉、菜叶豆腐等食材。

锅底分为鸳鸯、九宫格、全红汤等。若同行的友人忌辣,则可选用鸳鸯,若喜辣,那非红汤不可。食料一般以毛肚、鸭肠、酥肉片、耗儿鱼、血旺、牛羊肉等为肉菜,素菜则是藕片、土豆、豆腐白菜、粉条生菜等为主。

以九宫格为例,老川渝们通常把难煮熟的,煮的久的放在格子的四周,把能迅速吃的放在格子中间。所用先为大中火,后用中小火。锅底旁有两勺,一为汤勺,二为漏勺。等到菜品熟透,则拾漏勺撇去锅汤底料,快速捞取食材放入碟中。有经验的老手们则会准备多个碗,先放之一旁冷却,再捞下一勺,这样一碗接一碗,犹如个个老饕。只见脸颊旁的咬肌永在一个频率上,也不见有人说吃不动了要歇一歇,仿佛美食届的永动机,不知疲倦。

生于重庆,长于广州。家乡的味道永远是这般的吸引我。走在大街小巷处闻之,欣欣然,心底的那片柔软与怀念、自豪、热泪一齐翻腾。不论走多远,不论飞多高,我始终是那个拿着长筷拾火锅的孩子,岁月的童话中睡又醒来。

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